Pierre Gagnaire : le parrain 2007
Pierre Gagnaire : un Auteur à part entière
La troisième édition du Salon des Vins d’Auteurs est placée sous le signe de la rencontre entre le créateur du salon, François Briclot et Pierre Gagnaire (3 étoiles au Michelin).
Au vu des noms des 36 exposants présents cette année, Pierre Gagnaire s’est enthousiasmé à l’idée d’être le parrain de cette édition 2007. Parrain actif qui, en complicité avec François Briclot, dédiera à la découverte et à la dégustation son après-midi du samedi 23 juin.
« Je veux toujours tendre vers une forme de vérité, essayer de me rapprocher de l’essence même du produit… Aujourd’hui, je me concentre sur cet essentiel. Je cherche à garder la spontanéité, mon instinct, mais bien calés par un travail préparatoire bien fait. La cuisine c’est le produit, l’assaisonnement, la cuisson. Il faut trouver le ton juste, la régularité, l’équilibre. La notion d’équipe est essentielle et j’y suis très attentif. J’imagine, je conçois, je donne l’impulsion et ceux qui m’entourent chaque jour, traduisent, construisent, avec leurs savoir-faire. Car un plat doit être bon. Et " être bon " signifie ouvrir le champ des émotions… »
« …Je me suis rendu compte très tôt que j’ignorais la matière première. Je l’ai découverte, regardée, mangée, touchée pour construire mon univers sensoriel et écrire mon garde-manger. J’ingérais, digérais cette découverte et le résultat devint au fil des jours plus harmonieux. Petit à petit j’entraînais le produit dans un nouvel univers. Je veux alors mettre dans ma cuisine du sentiment et de l’intelligence. L’homme a besoin de poésie, de tendresse et de choses bien faites… »
« …La découverte du jazz a également été un choc. Musique du monde, elle est comme la cuisine, multiforme, rythmée comme la vie. Dans la vie. La musique est dans le tempo d’un repas avec ses pleins et ses déliés, ses rythmes syncopés et ses ruptures, le chaud et le froid, un bouillon qui coule… Dans ma cuisine, le rythme s’impose de lui même… »
Les Partis pris de Pierre Gagnaire : ouvrir le champ des émotions
« Instinct, curiosité, intelligence, Poésie, sensualité, écoute, humilité, Conviction sans prétention, Sincérité dans la complexité, Recherche, exploration, science et conscience, Ambition, détermination, Audace et sens de la mesure, Envie de bonheur et amour de la vie… »
Contrairement à certains chefs, Pierre Gagnaire n’a pas inventé un "concept" de restaurant, il ne fait pas de marketing, il signe son travail. Il pratique une cuisine du vécu, du ressenti. Aucune idée préconçue mais un cheminement personnel, guidé par sa capacité d’émerveillement, son insatiable curiosité. Il souhaite avant tout " ouvrir des portes ". Il ne théorise pas : il expérimente, il transforme, il ose. " Donner de l’âme à un produit banal " le fascine. En amuse-bouche : des galettes d’épinard servies debout dans un sable de chapelure ; en accompagnement de plats : des sablés de betterave rouge au Beaufort, des cromesquis de morue. Traitée avec des champignons sauvages, une charcuterie deviendra autre chose que de la charcuterie. Pragmatique, Pierre Gagnaire reste proche du terrain, de l’approvisionnement. C’est ainsi qu’au moment de Noël, il a découvert des huîtres exceptionnelles, de 25 ans d’âge. Immédiatement, il a réservé l’ensemble de la production.
Biographie
1950 Naissance à Apinac. 1968 Commis chez " Tante Alice ".1969 Charbonnières les Bains…. Il devient rôtisseur et apprend la cuisson à la broche devant le client. 1970 Cuisinier-amiral sur le Surcouf… 1973 Commis à l’Intercontinental. 1974 C’est le " Canard Ranavallo " de Lucas Carton. 1976 Après deux ans passés à courir le monde et surtout le nouveau, il rentre au Clos Fleury, restaurant près de Saint Etienne où son père officie. 1977 Il maintient le macaron Michelin. 1980 Il décide de voler de ses propres ailes et s’installe en plein centre ville à Saint Etienne. 1986 Il obtient un second macaron au Michelin. 1989 Confectionne le déjeuner des Chefs d’Etat à l’Arche de la Défense sous la présidence de François Mitterrand. 1992 Changement de décor, installation Art Déco revue par des artistes contemporains. 1993 Le Michelin qui lui décerne son 3e macaron en hommage à sa cuisine d’auteur. 1996 Pari stéphanois perdu. Les macarons Michelin sont rendus à son propriétaire. Il part à Paris. 1997 Deux macarons. 1998 Retour aux trois macarons. 2001 Début d’une solide collaboration avec Hervé This, professeur au Collège de France, initiateur de la Gastronomie Moléculaire. 2002 Ouverture de Sketch à Londres avec Mourad Mazouz. Nommé Commandeur des Arts & Lettres. Sortie de son deuxième livre Gagnaire « Sucré-Salé ». 2004 Reprend la direction et les cuisines du restaurant Gaya Rive Gauche à Paris. 2005 Ouverture de Gaya 44 rue du bac Paris. Ouverture du nouveau restaurant Glade au Sketch à Londres.
Site internet
www.pierre-gagnaire.com